Un buen arroz, el secreto del sushi delicioso

El arroz es el secreto para preparar un buen sushi. Aunque el chef cuente con un pescado delicioso y fresco, sin el arroz no disfrutaremos del sushi tal y como lo hacemos siempre. Te contaremos todo lo que querías saber sobre este ingrediente.

El arroz del sushi es una variedad especial, de grano redondo y corto, que se conoce en español como arroz japonés o japónico (en japonés, se llama shari) y se caracteriza porque al cocerse se aglutina.

La preparación de este ingrediente se divide en 3 fases: la cocción, el aderezo y por último el enfriamiento.

Lavado y cocción

El arroz bien preparado viene sin almidón. Para extraer esta sustancia, se remojan los granos de arroz en una olla con agua, luego se lava el arroz bajo el grifo y se llena de agua la olla nuevamente. Este proceso se repite varias veces: el agua será blanquecina debido al almidón liberado por el arroz; este se lavará hasta que el agua sea transparente. Esta parte del proceso es lenta, pues puede durar hasta 30 minutos.

Para cocer el arroz una vez limpio, se hierve en una olla con agua durante un par de minutos a fuego alto y luego se baja al mínimo. Se cuece hasta que esté cocido, sin llegar a estar completamente blando, y se deja reposar durante 10 minutos sobre una tabla o envase llano.

El secreto reside en el aderezo

La razón de que el arroz de sushi tenga ese sabor tan particular es el aderezo a base de azúcar y vinagre de arroz con el que se mezcla. Esta preparación, llamada sushizu, se hace respetando una proporción ya establecida de vinagre, azúcar y sal que le da al arroz su característico sabor agridulce.

El motivo del lavado tan estricto del arroz en la etapa anterior es que, sin la eliminación del almidón de los granos de arroz, este no absorberá tanto sushizu como debería. Por otro lado, la temperatura del arroz influye en la cantidad de sushizu que absorbe el arroz y le dará sabor: si el arroz está muy frío, absorberá poco sushizu; si está demasiado caliente, la mezcla se evaporará.  Por esta razón, antes de añadir esta mezcla, se deja enfriar un poco el arroz removiéndolo con una espátula de madera, cuidando de no romper los granos.

Después de añadir el sushizu, se continúa mezclando todo con la espátula de madera y se deja enfriar.

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